Whisky e Whiskey


Documenti storici ci ricordano che già dal XV secolo in Scozia, monaci  si dedicavano alla  produzione del più nobile dei distillati vario e multiforme nella sua espressione organolettica e gustativa.

Dalla espressione gaelica uisge beatha, traduzione del latino acqua vitae, nel XVIII secolo divenne, usky e poi Whisky.

Come tutte le acquavite si degusta liscio ma alcuni intenditori preferiscono aggiungere qualche goccia di acqua pura.Le materie prime impiegate sono orzo, mais, avena, frumento, ma altri fattori come l’acqua, la zona di produzione le differenti tecniche di fermentazione e distillazione, il legno delle botti, i tempi e i luoghi di invecchiamento, fanno la differenza sul prodotto finale.

Se vogliamo fare una prima distinzione possiamo suddividere i whisky di malto ricavati solo da  malto d’ orzo, il whisky di cereali dove vengono impegnati materie prime differenti dal orzo come mais, avena e segale, i blended che sono whisky ricavati dalla miscela di cereali diversi.

La produzione del whisky/Whiskey non è solo scozzese o Irlandese, questo distillato viene prodotto in altri paesi del mondo: Stai uniti, Canada, Giappone.

Se la produzione di Whisky nipponico si ispira a quella scozzese, negli stati uniti di utilizzano materie prime come mais per i Barbon, segale per i Rye Whiskey, mentre in Canada il blended ovvero il misto di segale e altri cereali.

Per la produzione del Malt Whisky, gli ingredienti principali sono: orzo, torba e acqua pura e povera di minerali .

I chicchi di orzo maturo e asciutto vengono immersi in vasche di macerazione   per 2/3  giorni,  affinché  assorba la quantità di acqua per la germinazione.

In seguito l’orzo umido viene steso sui pavimenti delle case di Maltazione  ovvero edifici ben aerati, in strati di circa 40/50 centimetri, rivoltandolo con macchine con delle pale o alle volte a mano.

I chicchi germogliano e in questa fase l’amido si trasforma in maltosio grazie al azione degli enzimi.

Dopo 7/8 giorni il germogliamento del malto verde viene bloccato utilizzando aria calda ottenuto dalla combustione della torba con aggiunta di erica, rami e arbusti, che daranno al orzo il caratteristico aroma di affumicato.

Dopo l’ essiccazione e l’eliminazione della radichetta si procede con la macinazione dell’orzo riducendolo in farina che verrà immersa in tini detti underback   con   acqua a temperatura di 65°/70° per qualche ora rimescolando per tutto il tempo per estrarre gli zuccheri solubili.

Il mosto bollente definito Wart viene separato dalla trebbia, e raffreddato portandolo ad una temperatura di circa 20°, spostato nelle washback   ovvero delle cisterne, ove si aggiungono lieviti selezionati per dare inizio alla fermentazione.

Nelle successive 16/48 ore il fermentato sviluppa schiuma e calore, dopo il tumultuoso processo si ottiene un liquido tranquillo detto wash con 7/9% di alcol.

Il Wash, subisce una doppia distillazione in alambicchi in rame detti pot still, la cui forma influenza il carattere del distillato ed è per questo che le distillerie, li custodiscono gelosamente da moltissimi anni.

Nella prima distillazione di ottiene il Low Wine, un liquido con 20/24% di alcol, che sarà trasferito in un alambicco più piccolo dove il mastro distillatore con cura e attenzione dividerà la testa e la coda conservando solo il cuore del distillato con alcol etilico di 65/72%.

Il grado alcolico verrà tagliato fino a 60/62% e successivamente il distillato passerà in botti di quercia usate per il riposo dello sherry o con più frequenza da  bourbon.

In fine il whisky dopo un eventuale aggiunta di acqua distillata viene imbottigliato dove mantiene inalterate le proprietà organolettiche.

Viene definito single malt, il puro whisky di malto proveniente da una sola distilleria e ottenuto solo da orzo  maltato.

Quando il malto d’orzo proviene da diverse distillerie e miscelati per fondere le loro migliori caratteristiche si ottiene il vatted indicato generalmente come pure malt.

Whisky di cereali


In Scozia oltre ai single malt e vatted, si produce già dagli inizi del 1850 anche whisky con frumento, detti Grain whisky distillati in impianti continui.

Se il whisky è prodotto da una sola distilleria prende il nome di single grain, mentre se sono miscelati più single grain e uno o più  whisky di malto provenienti da altre distillerie, si creano i blanded Scotch whisky.

A differenza del whisky di malto, il whisky di cereali viene prodotto in molti paesi del mondo.

Vengono utilizzati cereali non maltati, ma macinati finemente e cotti ad alta temperatura.

Dopo infusione e fermentazione, avviene una distillazione continua fatta in alambicchi a colonna di rettificazione detta coffey still.

In questo alambicco che rende la distillazione più veloce, meno costoso e che permette di ricavare maggiore quantità di distillato, la coda viene raccolta alla base, il cuore nella parte centrale e la testa nella parte alta del distillatore. I whisky di cereali sono neutri senza personalità, pregio che lo rende eccellente per il Blending, miscelazione di numerosi whisky che danno origine ai Blended , che costituiscono la maggior parte dei whisky in commercio in tutto il mondo.


IL Blended

Se la distillazione è una scienza il blending è un’ arte, infatti l’arte di unire whisky di primissima qualità meticolosamente selezionati e opportunamente invecchiati, con caratteristi peculiari differenti, rendendo l’insieme migliore del singolo, dove tutti danno il loro contributo senza prevalere uno sull’altro.
A partire dal 1850 i blended sono stati prodotti da whisky di cereali con provenienze e invecchiamenti diversi, per il motivo che i palati dei consumatori li preferivano per le loro caratteristiche di minore intensità di sapore e aromaticità di quelli ottenuti da solo malt.
I migliori blended dovrebbero contenere una percentuale di whisky di malto maggiore di quello di cereali e un invecchiamento di 8/12 anni, ancora meglio da 21/25 anni.  
Si può trovare sul mercato etichette con su riportate diciture come standard, premium, de luxe o super de luxe, codeste sono solo diciture attribuite dai produttori, ma prive di motivazioni legali. 


Whisky Scozzese

Il whisky scozzese ha due caratteristiche che lo rendono inconfondibile: la dolcezza del malto e l’aromaticità della torba a questo sentore di affumicato che in alcuni casi è più marcato in altri più delicato, si aggiungono i tratti dell’ invecchiamento nelle botti dove hanno riposato sherry, porto o bourbon.

Le zone di produzione del whisky scozzese

I single malt scozzesi si differenziano tra di loro. Infatti ogni zona di produzione dona ai distillati profili sensoriali diversi che li rendono più o meno amati dagli intenditori.

Lowlands è la zona  a sud della Scozia,  i whisky prodotti in questa zona  sono delicati con sentore dolce di malto, non soverchiati dall’ aroma di torba ne di salmastro, tipico invece in altre zone di produzione scozzese.

Highlands è la zona a nord della Scozia e offre un  ampia produzione di whisky, in genere più avvolgenti e complessi, caratterizzati da tipici sentori affumicati, ma allo stesso tempo amabile, a volte decisamente marcati dallo sherry ospitato in precedenza dalle botti di invecchiamento.

Speyside zona che prende il nome da un fiume che l’ attraversa, è molto nota per la produzione dei whisky di malto scozzesi e ospita circa la metà delle distillerie di produzione attive, chiamato anche “malt whisky cauntry”. I whisky prodotti in questa zona sono conosciti dal loro aroma raffinato di fumo e dalla eleganza e complessità del loro gusto, sono i tipici single malt più secchi.

Campbeltown è situata sulla penisola mull of kintyre, e la zona più vicina al Irlanda, bagnata dal mare e considerata a sé stante , con due distillerie ancora attive questa zona offre whisky con sentori salmastri, dolce e salato allo   stesso tempo.

Islay con una lunghezza di 45 km è considerata la più importante delle isole del whisky ricca di depositi di torba, ospita ben otto distillerie, continuamente sferzata da venti e mareggiate e piogge offre dei single malt che si distinguono per i sentori di alghe e iodio.

Islands fanno parte di quelle aree le rimanenti distillerie situate sulle isole.

Varietà si scotch whisky

Single malt : appartengono a questa varietà i whisky prodotti in un'unica distilleria.

I single malt devono avere queste caratteristiche : prodotto solo con acqua ed orzo maltato, distillato con alambicco discontinuo, proveniente da un’unica distilleria scozzese, invecchiato in loco per non meno di 3 anni, in botti dalla capienza non superiore a 700 litri.                              Non può essere commercializzato con un grado inferiore ai 40 gradi.
Single cask : il risultato di una singola botte non miscelato con altri prodotti della distilleria
Vatted: a questa qualità appartengono quei prodotti che derivano da un miscelamento di malt whisky prodotti da diverse distillerie.
Grain whisky : la maggior parte  di questa varietà è utilizzata per produrre i Blanded whisky, solo una minima parte viene imbottigliata e venduta come tale “il single grain whisky”, cioè prodotto dalla distillazione di un solo cereale.
Blended whisky: miscela di differenti whisky di malto e grano provenienti da diverse distillerie, con un perfetto bilanciamento gusto olfattivo.
L'invecchiamento

In scozia nessun whisky può essere imbottigliato e messo al consumo prima di aver trascorso almeno 3 anni di invecchiamento in botte di rovere.

Molti whisky di malto hanno in genere dai 5 ai 10 anni d’invecchiamento, ma esperti scozzesi affermano che dai 10 ai 15 anni il whisky in botte esprime il suo massimo potenziale.

Per invecchiare ed arricchire il bouquet organolettico del distillato si utilizzano botti precedentemente utilizzate da Porto, Madeira, Sherry o Bourbon, per cui più il distillato sosterà all’interno delle botti più i sentori di malto andranno ad essere sovrastati da sentori speziati e caramellati.  


Whiskey Irlandese

Il whiskey irlandese è ottenuto da orzo maltato e non maltato, con eventuali percentuali di altri cereali.

Nonostante l’Irlanda goda di ricchi quantitativi  di torba, a differenza dei Scozzesi i whiskey irlandesi non hanno il tipico sentore di torba che caratterizza i distillati scozzesi, questo per evidenziare le note delicate dell’orzo, la morbidezza del malto e inoltre i sentori formati durante la fermentazione e l’evoluzione in botte.

Altra differenza importante è il metodo per l’essiccazione del malto, i distillatori irlandesi preferiscono utilizzare il fuoco di carbone, in impianti chiusi senza nessun contatto fra il malto germinato ed il fumo.

Negli ultimi anni però alcuni produttori di whiskey irlandesi “come la distilleria Cooley” hanno adottato il metodo scozzese aggiungendo un leggero sentore di torba dando origine a prodotti eccellenti come il Connemara Peated Single Malt.

Mentre i whisky Scozzesi subiscono due distillazioni, i whiskey Irlandesi sono subiscono una distillazione continua o una tripla distillazione, per avere un risultato finale più puro e ricco di alcol etilico.

Prima di passare all’invecchiamento dove per legge il distillato deve riposare un minimo di tre anni  in botti di legno, subisce un taglio alcolico fino al 70%   con acqua, successivamente prima dell’imbottigliamento un secondo taglio sempre con acqua pura, che porterà il grado alcolico non inferiore al 40%.

Il whisky può invecchiare all’interno di botti in genere fino ad un massimo di 12 anni, le botti utilizzate sono botti di legno di quercia affumicate, (anche se questo dettaglio non viene spesso comunicato sulle etichette), che  nel corso del tempo modificheranno il whiskey, ammorbidendolo e mitigando i sentori spigolosi della distillazione rendendo il distillato più rotondo e ricco di sostanze organolettiche che in degustazione verranno percepite dai nostri sensi.

Il whiskey Irlandesi definiti Blended sono ricavati da una mescolanza di vari whiskey distillati con sistema a colonna aggiunti con whiskey ottenuti da alambicchi discontinui.

Sulle etichette di prodotto irlandese della scuola tradizionale non si leggevano mai gli anni totali di invecchiamento dell’acquavite o la botte utilizzata. Solo recentemente sono stati introdotti in etichetta, e solo per alcune realizzazioni di pregio alcuni di questi concetti, come la finitura in botte l’anno d’invecchiamento e la dicitura single malt.

Whiskey Americani

I whiskey prodotti negli stati uniti sono realizzati  con materie prime differenti, ovvero mais, segale , avena e in parte anche da orzo maltato e non maltato , tuttavia questi ultimi sempre in minoranza.

Il distillato viene prodotto in tutti gli stati ma per parlare di una “doc” dobbiamo fare riferimento al Kentucky Bourbon whiskey e Tennessee Whiskey. Non deve avere un grado  in uscita dall’alambicco superiore agli 80 gradi. Se invecchiato deve essere immesso in botte ad un grado massimo di 62,5.

Con Bourbon si intende un prodotto distillato ottenuto con un minimo del 51% di mais.

Il Tennessee ha la medesima quantità di mais, ma deve essere sottoposto necessariamente al “charcoal mellowing”

Quando la presenza di mais supera il 51% e raggiunge l’80% il distillato prende il nome di “corn whiskey” composto appunto dal 80% di mais e il restante da altri cereali.

Whiskey che hanno una materia prima differente come  i Rye whiskey, cioè distillato che contiene minimo  51% di segale e un whisky ruvido e secco, deve sostare in botte di rovere carbonizzato almeno due anni, la dicitura straight Rye whiskey va ad evidenziare un whiskey non allungato con alcol puro.

Per l’invecchiamento del bourbon si utilizzano botti nuove, aggiunta  acqua pura prima di essere inserito  in botte poiché con 80 gradi l’estrazione dei tannini dal legno sarebbe molto più repentina. Questo porta ad un buon commercio di botti soprattutto nei paesi come Scozia, Svezia e Olanda, noti produttori di Whisky di malto, che fanno riposare i loro distillati nelle suddette botti per realizzare whisky di pregio.

Il Tennessee, prima dell’invecchiamento in botte, deve subire un trattamento di filtrazione attraverso un silos alto tre metri riempito di carbonella pressata ottenuta da legno d’acero,   questo processo regala un tipico sentore appena percettibile di affumicato ed una buona morbidezza percettibile a fine degustazione.

Dopo questa operazione il whiskey deve ancora affrontare un periodo d’invecchiamento da disciplinare di minimo di 4 anni, in botti che hanno subito una carbonizzazione.

L’invecchiamento delle botti colme di whiskey si svolge all’interno di edifici alti anche 10 metri fatti in muratura e con il tetto di lamiera. Il sistema d’invecchiamento parte dal piano superiore dove la temperatura risulta più alta e quindi favorisce l’estrazione dei tannini da parte del alcol che aumenta il suo potere solvente grazie al alta temperatura.

Dopo un tempo determinato le botti vengono spostate rotolando e mescolando il liquido nelle stanze inferiori che avendo un microclima differente cioè più fresco e umido, rallentano l’azione del alcol sul legno e l’evaporazione eccessiva dello stesso, l’invecchiamento risulta più lento e delicato.

Non è permesso da regolamento nessuna aggiunta di coloranti o caramello, per questo motivo le botti vengono sempre sostituite con nuove fortemente carbonizzate.


Whisky Canadesi

Il whisky Canadese è decisamente differente dagli altri whiskey Americani, non solo nella dicitura "WHISKEY/ WHISKY," che ricorda il concetto di produzione Scozzese, ma anche nella parte gustativa. La principale zona di produzione e il Quebec e Ontario Il whisky Canadese viene prodotto con i medesimi passaggi dello Scozzese ma con materia prima in prevalenza segale in maggiore quantità e mail, con aggiunta di orzo maltato in alcuni casi e in altri aggiunta di orzo non maltato  ricordando lo stile Irlandese ma non mancano anche l’aggiunta di altri cereali. La distillazione e dicontinua e prevede due passaggi ma i maggiori blended sono il frutto di unioni tra la distillazione discontinua e a colonna. L’invecchiamento prevede 3 anni in botti nuove tostate, che regala il tipico sentore di vaniglia, l’’aggiunta di alcool di barbabietola serve ad attenuare i sentori secchi della segale e rendere il distillato più morbido.

Whisky Giapponesi

Il whisky giapponese segue perfettamente il metodo Scozzese importato in Giappone da Masataka Taketsuru studente di chimica che trasferito in scozia per studiare , dopo la laurea in chimica mise a disposizione il suo operato presso le distillerie Scozzesi imparando le tecniche di produzione e le principali caratteristiche produttive.

Tornato in Giappone mise in pratica quello che aveva appreso realizzando al nord del Giappone la prima distilleria di whisky Giapponese chiamata Nikka, sfruttando la somiglianza climatica e acquifera della zona che rispecchiava il clima Scozzese.

I whisky Giapponesi subiscono un doppio passaggio in alambicco e un invecchiamento in botti nuove di rovere o già usate da sherry e bourbon, il sentore di torba leggeri, vengono prodotti single malt in minima parte, la commercializzazione più ampia viene effettuata sui blended realizzati mescole di whisky di altri cereali e distillati a colonna continua.