Il pisco

Il pisco è un distillato di vino che come nel cotesto della vodka contesa tra Russia e Polonia, a farsi la “lotta” per modo di dire sono il Cile e il

Perù che si contengono l’attribuzione della denominacion de pisco.

Le principali differenze si evidenziano nella distillazione e nell’invecchiamento.

Nella produzione cilena il distillato viene diluito con acqua prima   di essere messo in botte o prima della sua commercializzazione, mentre il pisco peruviano non viene diluito quasi mai, per via della sua bassa gradazione in uscita dall’ alambicco.

Questo grazie al mosto di bassa gradazione che permette di ottenere una acquavite   ricca di profumi.

La differenza in distillazione è un altro accorgimento importante, difatti il pisco cileno viene distillato a colonna mentre quello peruviano in alambicchi discontinui di piccola capienza (dai 1500 ai 2500 litri per cotta) chiamato falcas.

Un altro tassello sostanziale e che il pisco peruviano viene distillato con mosto non del tutto fermentato.

Le origini della parola

La parola è oggetto di disappunti difatti ci sono delle differenti versioni e ve ne citerò alcune: la prima e che la parola deriva dal termine “pisques” termine di origine “QUECHA” antica lingua del nord delle Ande che significa piccolo uccello, mentre un’altra ipotesi e che il distillato prenda il nome da un vecchio recipiente in argilla di tradizione Indios “piskos”, nel quale gli spagnoli trasportavano e commercializzavano la bevanda.

Una terza ipotesi e si crede la più veritiera è quella che legata alla sua area di produzione, ovvero alla città Peruviana di Pisco che a sua volta prende il nome dal fiume vicino che sfocia nel oceano pacifico meridionale, area di forte produzione del pisco e da dove arrivano le prime testimonianze.

I primi documenti datati all’inizio del 1600 testimoniano appunto l’eredità del distillato tramandata da un contadino che, dopo la sua morte lascia delle partite di pisco e gli alambicchi per produrlo.

Ampio contributo lo hanno dato anche gli Italiani che sono emigrati in Perù, grazie al loro sapere sulla distillazione e sulla viticoltura, difatti tra le varietà di vite implicata nella produzione ve n’è una che prende il nome di uva Italia.

Gli alambicchi discontinui erano di colonizzazione Spagnola, dunque una buona influenza Europea ha contribuito allo sviluppo di questo distillato d’uva.

Produzione e vitigni

Le varietà di uve impegnate sono otto, principalmente aromatici, si individuano tre tipologie di pisco:

pisco Puro: prodotto da monovitigno aromatico e non aromatico.

Pisco Acholado: ottenuto da una vinificazione di vitigni aromatici e non, successivamente distillati.

Pisco Verde: mosto non del tutto fermentato, quindi con un buon residuo zuccherino.

I vitigni non aromatici sono: Negra Criolla, Mollar, Uvina e Quebranta

I vitigni aromatici sono: Albilla, Italia, Moscatel, Torontel.

In questi ultimi si riporta in etichetta la dicitura PISCO AROMATICO con aggiunta del nome del vitigno utilizzato.

Le vigne vengono coltivate per la maggiore sulle coste Peruviane anche se la coltivazione spazia anche in altre zone, grazie alla vocazione di esperti coltivatori che evidenziano le migliorie dei prodotti ottenuti coltivando nelle zone di Inca e Arequipa.

 Le principali aree  sono Lima con il 48 % della produzione ed   Ica con il 34.  Seguono Arequipa, Moquegua, e Tacna con la Valle di Locumba, Sama e Caplina.

Differenze produttive da Cile a Perù

Avrete già capito che il Perù sia per documenti storici che attestano la paternità di questo distillato legato a doppio filo, anche per la presenza di un disciplinare, mentre il Cile deve accontentarsi solo del nome.

La produzione Peruviana presenta delle attenzioni più rigorose nella produzione, dalla pigiatura soffice delle uve alla tempistica di fermentazione (circa 14 giorni) e successivamente si porta in distillazione, questo per evitare che i batteri acetici rovinino il fermentato.

Il mosto è molto limpido, complice la pigiatura soffice, per produrre un litro di pisco servono sette chili di uva la quale rende circa il 60% di mosto, per un pisco verde la quantità raddoppia per via della gradazione alcoolica più bassa in partenza.

Ricordiamo l’unica eccezione nel pisco verde dove la fermentazione non viene fatta in toto.

La distillazione che viene fatta in alambicchi discontinui (falcas) composti in muratura nella parte bassa (camera di ebollizione), rame (capitello) realizzati per sopperire alla mancanza di alambicchi in rame molto costosi per la maggior parte dei produttori, ma che oggi producono degli eccellenti prodotti di nicchia.

Questi alambicchi vengono alimentati con un legno aromatico che si chiama “algarrobo pallido”, la distillazione è classica dopo aver scartato la testa si distilla il cuore detto “chicharron” per poi proseguire con le code.

Il processo di distillazione ha come risultato una acquavite finale con una gradazione alcolica bassa, per questo non necessita di aggiunta di acqua prima della commercializzazione.

Il disciplinare impone che il grado alcolico del distillato vari da 38° a 48°, ma la maggior parte dei produttori lavorano intorno ai 42°.

La distillazione prevede una materia prima pura con poche impurità, per ottenere un distillato finale ricco di profumi e con una bassa gradazione alcolica inoltre le cucurbite basse evitano che l’alcol sia eccessivamente puro, con capitelli ampi e alte colonne si otterrebbe un distillato troppo puro e con gradazione elevata.

Con questo tipo di alambicchi il distillato rimane comunque ricco di profumi pur non avendo una gradazione molto elevata.

Il vino ha molti esteri (profumi tipici) nella prima parte della distillazione, ma ha una distillazione con un taglio delle code molto più lunga rispetto ai cereali, o alle vinacce, più ricchi di alcol pesanti.

 

L’invecchiamento del pisco Peruviano segue il suo disciplinare, che prevede il riposo per circa tre mesi in acciaio o vetro  che serve al distillato per amalgamare e stemperare il carattere spigoloso tipico dei neo distillati.

IL pisco Peruviano viene commercializzato bianco a differenza dei prodotti europei che subiscono un invecchiamento in legno.

Il pisco Cileno, a differenza del pisco Peruviano, prima dell’invecchiamento subisce una diluizione con acqua perché il suo grado alcolico alto aggredirebbe i tannini del legno.

Il pisco Cileno prevede un invecchiamento in botti di legno, data l’assenza di disciplinale il periodo di sosta può variare in base al produttore.

Inoltre in questo paese sono permesse edulcorazioni con aggiunta di caramello per addolcirlo e evidenziare la colorazione, sinonimo anche di invecchiamento.

Il pisco Cileno si differenzia per i vitigni utilizzati, con prevalenza moscato e per la sua distillazione con alambicchi industriali a colonna.

La classificazione del pisco Cileno è basata sul grado alcolico ovvero: 30° tradicional o corriente

35° per il pisco especial,40° per il reservado, 45° per il gran pisco.

 

 


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