I distillati

Storia e produzione

Eleganti, morbidi , vigorosi i distillati o acquaviti sono il frutto della distillazione di un fermentato di origine vegetale, ad eccezione di quei distillati che elencheremo in seguito, che provengono da fermentazioni di miele di svariate provenienze (come tarassaco, corbezzolo acacia ecc...) o in altri casi da siero di latte o del latte stesso.
Tra il 1500 e il 1600 monaci e alchimisti aiutati dal ingegno degli arabi che perfezionarono gli alambicchi, distillavano le sostanze più disparate, sopratutto gli alchimisti con la loro costante ricerca della pietra filosofale che gli avrebbe resi ricchi.
In principio i distillati erano utilizzati come metodi medicamentosi, utilizzati per curare pestilenze e altre malattie, ma ben presto si scoprì che molti distillati erano piacevoli alla beva e regalavano allegria in quei tempi bui.
Negli anni successivi, i distillati di vino come l' Armagnac e Cognac in Francia, il Brandy in Spagna e Italia, la distillazione delle vinacce che ha dato origine alla Grappa riconoscimento sempre Italiano,subirono un passaggio successivo, ovvero l'invecchiamento.
Difatti si scoprì che la sosta in botti di legno attenuava i sentori spigolosi del liquido, modificando sostanze organolettiche, sapori e profumi migliorandone la qualità.
Nei paesi del nord Europa il clima non favoriva la viticoltura ma al contrario era ottimo per la coltivazione di frutti con zuccheri semplici fermentescibili, quindi nacquero distillati come il Calvados dalle mele, lo Slivovitz dalle prugne e susine, ma non solo distillati di ciliegie pere e albicocche e altri frutti.
Inoltre l'agricoltura forniva anche cereali patate ricche di amido che vennero impegnate per ottenere Whisky, Gin e Vodka.
Oltre oceano invece con l'arrivo dei colonizzatori europei nel nuovo mondo, si utilizzava il succo della canna da zucchero per la produzione del rum, ma non solo vennero sfruttate al meglio anche la melassa e gli scarti dello zucchero.
In centro America invece il cuore delle Agavi era il punto di partenza per la produzione della/del Tequila e Mezcal.
Salendo più a nord negli Stati Uniti le materie prime più convenienti Furono il granturco segale e mais, materia prima dei Bourbon, Corn e Rye Whiskey.
La produzione di un distillato non è cosa facile come può sembrare, a causa della diversità delle materie prime e dalla loro qualità e dal esperienza del mastro distillatore, ma non solo bisogna destreggiarsi anche con metodi (distillazione continua e discontinua) tempi di distillazione e, diversi tipi di alambicco.
Le fasi di produzione comprendo dei passaggi fondamentali: preparazione del mosto, fermentazione, distillazione, stabilizzazione, eventuale invecchiamento.
La preparazione del mosto consiste  nel farlo fermentare, cioè un azione dei lieviti sugli zuccheri (processo analogo a quello del vino), ma vi sono delle differenze fondamentali tra le materie prime, cioè se si utilizza un frutto ricco di zuccheri semplici come fruttosio o glucosio basterà una spremitura per estrarre il succo da fermentare, al contrario se la materia prima riguarda cereali o patate la procedura diventa più complessa a causa dell'amido contenuto in essi che risulta insolubile e infermentescibile.
Affinché i lieviti possano svolgere bene la loro funzione il liquido da fermentare deve essere preparato o con acqua calda oppure viene sottoposto a metodi di cottura in autoclavi a pressione controllata cosi che gli enzimi posso svolgere la loro azione con efficacia.

 IL maltaggio è un processo che viene utilizzato anche per la produzione di whisky di malto e della birra, e consiste nell'immergere il chicco d'orzo per 2/3 giorni all'interno di vasche con acqua, quindi il chicco assorbe l'acqua (fino al 50% ) che ne stimola l'attività vegetativa.
Successivamente i chicchi vengono sistemati sui pavimenti delle malterie (strati di circa 40/50 cm )dove svilupperanno una radichetta, ma sopratutto si sviluppano gli enzimi (diastasi) che demoliranno le grosse molecole di amido.
Prima che il seme venga privato del tutto degli zuccheri durante il periodo di germogliamento, si effettua l' essiccazione, che favorisce la caduta del germogli. A questo punto si è ottenuto il malto d'orzo.
L' orzo è il cereale dotato della migliore germinazione, ma questo processo potrebbe essere effettuato anche con altri cereali.
Dopo il maltaggio nel chicco è presente una grande quantità di enzimi che, miscelati ad altri cereali non maltati (crudi) è possibile saccarificare anche quelli causando la demolizione dell'amido contenuti in essi.
Successivamente i chicchi vengono ridotti in farina (macinati) e aggiunta acqua riscaldata che aiuterà l'azione degli enzimi, il liquido biancastro e colloso si trasforma in una soluzione simile al tè con un odore forte di malto, il Wort contenente ancora le scorie di malto, venendo privato delle scorie il mosto prende il nome Wash.
La composizione del mosto varia a seconda dell' impiego degli enzimi endogeni o esogeni dal intervento diretto dei fumi durante l' essiccazione del malto dalla temperatura e tempo dell' essiccamento, dalla temperatura di saccarificazione e dalla concentrazione del cereale infuso.
L' addizione al mosto di lieviti selezionati permetterà lo svolgimento della fermentazione alcolica che darà un liquido con una quantità di alcol etilico al di sotto del 10% che sarà filtrato e sottoposto a distillazione.

La fermentazione
Ottenuto il mosto si aggiungo una selezione di lieviti, i Saccaharomyces cerevisiale che, ad una temperature di 18 / 25°c per 3/4 giorni producono una quantità di alcol etilico compresa tra i 5 /12% e molte altre sostanze secondaria che saranno fondamentali per la qualità del distillato.

La distillazione
è un processo fisico che permette di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro punto di ebollizione, difatti il riscaldamento del fermentato provoca il passaggio dei componenti allo stato di vapore seguito dal successivo passaggio a liquido attraverso la ricondensazione in appositi sistemi di raffreddamento.
Con questo azione si ottiene un duplice risultato: la concentrazione di alcol etilico presente nel fermentato ( dal 5 /12% al 65 /94%) e la selezione di sostanze che rendono pregiato il distillato eliminando infine le sostanze sgradevoli.
La distillazione che viene applicata per la produzione di acquavite può essere continua e discontinua.
La distillazione discontinua è un processo lento, vengono utilizzati
ALAMBICCHI di solito in rame, e tra una COTTA e l'altra la caldaia viene svuotata per poi essere riempita con altro fermentato per dare inizio ad un altra cotta.
La distillazione discontinua viene utilizzata per Cognac, Whisky di malto, Armagnac, Calvados e grappe.
La distillazione continua si svolge alimentando un alambicco a colonna ininterrottamente, questo tipo di distillazione è ampiamente utilizzata per produrre Vodka, grappa,armagnac brandy gin, rum, tequila e whisky di cereali.

Il primo passo è separare le sostanze volatili come acqua e alcol etilico da altre sostanze, e successivamente l'alcol etilico dall'acqua ; dalla soluzione idroalcolica si separa la TESTA con sostanze più leggere, dalla CODA sostanze più pesanti e sgradevoli.
Il riscaldamento del fermentato trasforma i suoi componenti in vapore che successivamente vengono ricondensati selezionando i migliori, tuttavia se si riuscisse a ottenere un liquido con 100% di alcol etilico, il distillato perderebbe la sua personalità in quanto privo di sostanze che alternerebbero il profilo organolettico.
Per questo motivo si distilla fino ad ottenere 65/72% di alcol etilico, sicuramente la domanda che nasce spontanea è quella del perché si distilla fino ad una percentuale così alta per poi diluire il distillato fino a 40/45% come si trova in commercio.
La risposta a questo quesito è molto semplice: ad una percentuale così bassa anche il fermentato più pregiato conterrebbe quantità eccessive di sgradevoli sostanze di coda.
A questo punto la maestria del mastro distillatore è fondamentale, grazie alla sua esperienza il maestro divide i vapori iniziali leggeri sprigionati dal fermentato sottoposto a riscaldamento, ma ricchi di sostanze sgradevoli come l’acetaldeide con sentori   erbacei,   l’acetato di etile con odore di aceto e altre sostanze che costituiscono la cosiddetta
TESTA del distillato.
La distillazione prosegue e nella seconda fase, ricca di alcol etilico e di sostanze con gradevoli profumi fruttati è il
CUORE del distillato.
Alla fine della distillazione restano le sostanze più pesanti definite
CODA, che darebbero al distillato un odore sgradevole e addirittura irritante se ingerito.
Separate dunque le sostanze di scarto (testa e coda) da quelle pregiate (cuore), si passa al processo di stabilizzazione, ovvero il distillato riposa in acciaio o in vetro per pochi mesi, tempo per armonizzare il bouquet organolettico, diventando meno aggressivo e pungente.
Prima di essere imbottigliato quasi tutti i distillati subiscono la
riduzione del grado alcolico seguita dalla refrigerazione e filtrazione.
La
riduzione del grado alcolico viene fatta aggiungendo al distillato acqua dosata, demineralizzata o deionizzata, assolutamente inodore e insapore, priva di Sali minerali, poiché un acqua dura provocherebbe torbidità non gradite.
La fase di
refrigerazione effettuata : portando il distillato ad una temperatura di -10°/-20° per qualche ora, determina la condensazione di sostanze non nobili che a volte causano torbidità.
Queste sostanze verranno eliminate con il processo di
filtrazione fatta con filtri di cellulosa e cotone, membrane microporose, perliti   (rocce finemente frantumate).
Una fase che potrebbe essere molto importante e quella finale, ovvero l’eventuale aggiunta del 2% di zucchero che a volte la legge permette.
Quest’ultima fase serve a dare morbidezza al distillato, amplificando la persistenza aromatica, anche se in alcuni casi si pensa che questa operazione serva a nascondere difetti del distillato.
In genere l’aggiunta di caramello o zucchero bruciato determina la colorazione del distillato che varia del paglierino e l’ambrato, tende a far apparire invecchiati anche i distillati giovani, ma spesso apporta sensazioni retronasali poco piacevoli.
Dopo una parziale riduzione del grado alcolico distillati come whisky, cognac, armagnac, calvados per legge devono subire un invecchiamento in botti di legno, dove  sosteranno anche a lungo tempo in funzione alla struttura del distillato e di altri fattori.
Per altri distillati invece l’invecchiamento è solo una scelta aziendale.
Per alcuni anni il distillato al interno delle botti migliora, ma poi con il passare del tempo si trasforma: note pregiate come tabacco, vaniglia, spezie, frutta secca, miele, e altre ancora determinano l’azione del legno, che permette sia il contatto con l’ossigeno e quindi il deposito di molecole esterne, sia perché il distillato demolisce alcune sostanze cedute dal legno trasformandole in molecole profumate.
Molti sono i fattori che incidono sul invecchiamento, come la provenienza delle botti e la loro stagionatura l’eventuale tostatura delle stesse ,il sistema di ottenimento delle doghe, durata del riposo, gradazione alcolica del distillato, la temperatura e umidità dei locali di invecchiamento, altitudine, vicinanza a foreste o del mare, tutto questo incide sul prodotto finale.